あ行
アイスペール
アイスペールとは、お酒をお客様へ提供する機会のあるお店で、氷の保管しておく容器のことを言います。
ステンレス製やガラス製のものが多く、お酒の特徴に合わせて氷の大きさや形も違うため、丸型やサイズの異なるアイスペールも必要とされています。
アイス
飲食業において、アイスとは、主に氷を意味しおり、その他としては、ドリンク類などの冷えた飲料水を意味します。
アイスの需要は冬場よりも夏場に多くあり、飲食店は、夏場の売上を予測して、アイスメニューの開発も必要です。
栄養成分表示
栄養成分表示とは、飲食店のメニューにエネルギーや脂質、塩分等の栄養成分を表示することを意味します。
メニューにある栄養成分表示と、お客様個人の１日栄養必要量を比較しながら、自分の生活や健康状態に合ったメニューを選択しますが、その際、飲食店としては、選択できるようにサービスとして栄養成分表示を行ったりします。
最近は、外食が栄養に偏りがあるとされているため、消費動向を上げるため、どの飲食店でもバランス良いメニューを用意するようしています。
栄養士
栄養士とは、健康的で豊かな食生活を実現する栄養のスペシャリストです。
栄養士は、国家資格であり、栄養面を中心に、食生活に関する相談やバランスの取れたメニューの作成、カロリー計算などを行う専門職のスタッフを飲食業では言います。
店内に栄養士がいることは非常に稀ですが、他店との差別化や、メニュー開発では重要な役割となります。
一見さん
飲食業において、一見さんとは、お店に初めて来店したお客様のことを言います。飲食店の中には、特に高級店の場合は、紹介システムでの来店したお客様だけを相手にする場合もあり、一見さんお断りとする場合もあります。
高級店では、お客様を選ぶことも良くあり、一見さんは入店できないことがありますが、最近は、一見さんを断る仕組みの飲食店は減少傾向にあります。
売れ筋
飲食店では、多くのメニューで店舗展開している場合が多いですが、そのメニューの中で、お客様からの注文が多く、メニューごとの売上が最も高いものを、売れ筋と言います。
売れ筋は、飲食店では、定番メニューとされていることが多く、また、看板メニューとなることが多くあります。
オープンシェルフ
オープンシェルフとは、飲食業を営む店舗内にある食器類を格納する棚を意味しており、仕様は、戸やガラスなどで食器類を隠すというタイプではなく、どちらかと言えば、食器類を見せる意味があります。
そのため、見せる飾り棚と呼ばれることもあります。
オーダーシステム/オーダリングシステム（オーダーエントリーシステム）
飲食店において、業務の効率化とお客様へのスピーディーな料理提供やオーダーミスの防止を目的とした注文システムです。
具体的には、店員がお客様から注文を受け、ハンディターミナルに入力すると、自動的に厨房で注文内容がプリントアウトされる仕組みです。
か行
借方
借方とは、簿記用語の一つで、勘定科目が資産、負債、資本、費用、収益のどの部分にあたるのかを理解する必要性があり、その上で、増加する場合のみの計上を把握し、資産の増加や費用の増加を意味します。
QSR
QSRとは、クイック・サービス・レストランが正式名称で、日本ではファーストフード業界を意味します。ファーストフードと聞くとあまり響きが良くない為ために、QSRとして、業界のマイナスイメージを払拭する動きがあります。
原価
原価とは、飲食店において、売上を作るために必要なコストを言います。食材コストや人件費も原価となります。
この原価を、いかに抑えるかにより、損益分岐点が変わり、利益体質の飲食店にできるかどうかが決まるため、非常に重要となります。
苦情処理
苦情処理とは、飲食店においては、お客様からの評価が悪かった場合に、お店側に対して指摘があった場合のお店型の対応を意味します。
大手チェーン店では、お客様センターの部署があり、苦情処理を対応する専門部署もあります。
苦情処理は、対応が悪ければ、お店の評判を悪くする要因になりますので、飲食店としては、慎重な対応が必要です。
カジュアルダイニング
カジュアルダイニングとは、飲食業においては、ファストフードやファミリーダイニングと比べて店内の雰囲気が良く、サービスにも力を入れていることが特徴です。
また、アルコール販売もあり、ゆったりと食事ができるように設計されたお店を言います。もともとは、若者層を対象にしていましたが、現在は、家族層もターゲットとしています。
なお、カジュアルダイニングはランチとディナーに重点を置き営業展開しているお店が多いです。
貸方
貸方とは、簿記用語の一つです。
勘定科目が資産、負債、資本、費用、収益のどの部分にあたるのかを理解する必要性があります。
つまり、貸方の具体的な意味は、負債の増加、資本の増加、収益の増加です。
コストダウン
飲食業の経営においては、利益を確保するためには、食材原価を抑えることが最も簡単な方法の一つと言われていますが、主に、この食材原価を抑えることをコストダウンと言います。
また、この他でも人件費やテナント賃料もコストであり、このコストを抑え際もコストダウンと呼びます。
コントローラー
飲食業において、コントローラーとは、飲食店において、ライン部門長の直属のスタッフとして、常に数値データと現場の状況を的確に把握し、意思決定に必要な数値分析を、行う職務を言います。また、必要により戦略変更に関するアドバイスや起案までも行う重要な職務と言われています。この職務は、経験やノウハウが重要となるため、一定上の役職者が務めることが多いです。
コンフリクト
コンフリクトとは、一般的には、その組織内での衝突や意見相違という意味で使われます。
飲食業においては、特に厨房スタッフとホールスタッフで、店舗運営についての意見が割れ、このコンフリクトが起きることがあります。
その為ため、店舗内にはコンフリクトを解決するリーダー的な立場の者を置き、コンフリクトを解決するようにしています。
さ行
サービスワゴン
飲食業において、飲食店のキッチンホールやバックヤードで、お客様へ料理を提供する前に一時的に、料理など置いたり、または、提供した料理や食器などを下げて、業務効率を図るために、まとめて置く場合に利用するワゴンを言います。
シアトル系
シアトル系とは、アメリカのシアトル地方から発信され流行となったことで、この名前が定着しました。意味としては、主にコーヒー店で使われ、エスプレッソを中心としたアレンジコーヒーを指します。シアトル系を売りにしているコーヒー店は、最近増えていますが、一方では、シアトル系を売りにしない本格ネルドリップ方式も人気が高まっています。
シルバー
飲食店において、シルバーとは、フォークやナイフ、スプーンといったものを指します。シルバーは、別名、カトラリーとも呼ばれることがあります。
基本的には、シルバーは、その店舗ごとで用意しますが、同じブランドのものを揃えることが多く、統一感を出し、高級感を出す演出を行う場合もあります。
自動券売機
飲食業において、自動券売機とは、注文の煩雑さを防ぎ、注文ミスを防止する目的で導入された機器を意味します。自動券売機により、入店を待つお客様は、席に座り、待ち時間なく料理の提供を受けることができます。また、ラーメン店やうどん店などで、導入が目立ちます。
商標
商標とは、その飲食店で取り扱うメニューや商品を他店との差別化を図るために利用するマークを意味します。飲食店は、独自のメニューを開発した場合、他店から真似されることが多くあり、商標登録して独占的な権利を持つ場合があります。
ステーション
ステーションとは、飲食店では、主にサービスステーションと言われ、お客様が来店した場合にすぐ気付くことができ、店内全体を見渡すことができる位置に設置します。
また、機能としては、新規のお客様へのサービスや注文後のテーブル設定や、お客様が食事中の中間サービスの中継地点とても活用します。
スクラップ&ビルド
飲食業におけるスクラップ&ビルドとは、利益の上がらない、または、赤字の大きい不採算店を閉店して、新しい店を開店させていくことを言います。
このスクラップ&ビルドは、チェーン展開する企業では、企業の利益を確保するため、店舗展開するため、基本的な経営姿勢となります。しかし、コストが非常に高いため、なるべく避けたい手法です。
た行
タベルナ
飲食業において、タベルナとは、イタリア語で食堂を意味します。この用語は最近、日本でも使われるようになったのですが、単語事態が『たべるな』となるため、あまり良い印象を受けない日本人がいます。
しかし、これは全くの偶然であり、この背景をユニークと捉えて、積極的に利用するお店もあります。
直営店
直営店とは、飲食業を行う企業が直接、経営に関わっている店舗を言います。フランチャイズについては、それぞれの店舗に直接、経営を行うことがないため、比較され易いです。
直営店の場合は、本部から社員が派遣され、店舗責任者として、店舗運営を担うことになります。そのため、店舗によってのサービスの差が少ないことが特徴です。
電子マネー
電子マネーとは、飲食店で、お客様の支払い方法の1つです。予めPASMOなどに金額をチャージしておき、レジに搭載されているタッチ機にかざすだけで支払いが終わるため、最近は、飲食店での導入も多くなっています。
トレーナー
飲食店においてのトレーナーとは、お店に新しく入店したスタッフを一人前にして、戦力となるように、教育する係のスタッフを言います。
チェーン店の場合、トレーナーは、本部から派遣され担当する場合や、店長が兼務して行う場合があります。
トレーナーは、短い期間でスタッフを一人前に育て、お店全体としての生産性を高めるため、重要な役割です。
は行
ビストロ
ビストロとは、日本では、高級レストランを意味する場合もありますが、日本の大多数やフランスでは、誰で気軽に食事や会話を楽しむことが出来できるレストランや居酒屋という意味で用いられています。
また、日本では、食事代が1名あたり5000円以下のレストランがビストロと名乗っている場合が多いです。
フードプロセッサー
ードプロセッサーとは、近年、開発された比較的新しい料理器具です。主に、食材を細かく刻む場合に、この器具を使うことが多くあります。
この器具を使うことで、これまでより調理時間を短縮することが可能となり、店舗運営の効率化や、お客様の注文から提供までの時間短縮にも繋がっています。
また、飲食業を行う店舗の他、家庭でも当たり前のように使われるようになっています。
プライベートブランド
プライベートブランドとは、飲食業においては、飲食店が、独自に商品を開発し、他の製造業者に製造を依頼し、その飲食店が作ったブランドネームを冠したものを指します。
また、飲食店が食品加工業者などにレシピを提供して、製造をアウトソーシングする場合や、無名のメーカーの商品のブランド戦略として利用する場合があります。
プリンタ
プリンタとは、食事代などの清算を行う際のレジにも搭載されている印刷機能を持つ機器を言います。レシートの印刷にはプリンタが必要です。また、他には、仕入れを行う際に、伝票としてプリンタによりエビデンスを印刷する場合にも利用します。
ま行
マルチディスプレイ
飲食店においてのマルチディスプレイとは、店舗運営のあらゆる業務を一元管理するシステムのことを言います。最近はタッチパネル式のものが多く、手が水で濡れていても起動する仕組みも搭載されています。
しかし、導入費用が高く、運用費もあるため、個人経営ではなく大型の飲食店などが導入し易いです。
ら行
リストランテ（Ristorante）
飲食業において、リストランテ（Ristorante）とは、高級イタリアレストランのことを言います。
リストランテの特徴は、アラカルトではなくコースで注文することが一般的で、高級ワインも揃っているお店が多いです。
類似とされる、トラットリア、ピッツェリア、オステリア、バールに比べて高級です。
